Fattoria Selvapiana

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L’importanza del travaso per una buona riuscita dei vini della Fattoria di Selvapiana

Quando parliamo di vinificazione dobbiamo pensare a una serie di fasi che devono essere eseguite in modo metodico ma che allo stesso tempo non sono mai uguali, infatti ad ogni vendemmia cambiano moltissimi fattori che devono essere tenuti in considerazione. E questo è ancor più vero nel caso si producano vini nel rispetto del territorio e della stagionalità.

Il travaso è una di quelle fasi di cui si sottovaluta spesso l’importanza, ma ha un significato ben preciso ed è tutt’altro che improvvisato. Nello specifico, il travaso consente di eliminare i sedimenti dal liquido ottenuto dalla fermentazione, ovvero residui di bucce, di vinaccioli, ma anche di lievito ed altro.

Queste sostanze hanno dei pesi specifici diversi e quelle più leggere continuano a permanere, depositandosi lentamente sul fondo con il passare dei mesi, ed è per questo che alla Fattoria di Selvapiana ne eseguiamo fino a tre, per ottenere un vino limpido, chiaro e stabile. Usiamo la tecnica del Travaso all’Aria, che consiste nel travasare il vino in un contenitore aperto posto più in basso, azione che favorisce l’ossigenazione del vino, protegge da eventuali problemi di riduzione ed elimina odori sgradevoli causati dalla fermentazione.

A un mese circa dal termine della vinificazione, dopo la fase di pressatura, si procede con il travaso in modo da ripulire nel tempo il vino dalla parte fecciosa. Questo primo travaso del vino ha lo scopo di eliminare la feccia che si è andata a depositare sul fondo del recipiente.
A Selvapiana dopo le due fermentazioni abbiamo la tradizione di effettuare due travasi in più al fine di poter mettere i vini in affinamento il più puliti possibile.
È importante effettuare questo passaggio con estrema cura e attenzione per evitare alterazioni nel vino. Questa fase è molto delicata e richiede molto tempo ed attenzione per essere svolta nei tempi e nei modi corretti.

A fine inverno o inizio primavera bisogna travasare nuovamente il vino. E’ importante che questi travasi siano fatti prima che arrivi la stagione calda, periodo nel quale è sempre sconsigliabile far subire al vino degli “spostamenti” che ne potrebbero alterare lo stato chimico. Anche in questo caso la nostra esperienza e le conoscenze tecniche ci permettono di evitare l’utilizzo di sostanze coadiuvanti o stabilizzanti.

Generalmente nei vini bianchi e giovani il processo finisce qui e si procede all’imbottigliamento, mentre in quelli rossi e in quelli bianchi destinati all’invecchiamento si eseguono in primavera ulteriori travasi annuali, sempre per preservarne colore e proprietà.


La recensione di Bruce Sanderson nell’Insider Weekly Newsletter di Wine Spectator L’ultima recensione di Bruce Sanderson per Selvapiana su Wine Spectator
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